2005年 06月 27日
魔法のスポンジレシピ
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お菓子の中で一番奥深く難しいのがスポンジケーキ。

どんっっなにレシピに忠実に作っても、また、共立て、別立て、シフォン風など、色んな方法を試しても、どうしても満足できるものが作れなかった。

「クオカ」ですごく評判の「特宝笠」という粉で作ってみても、理想の味とは違う・・・

工場生産のスポンジのようなキメの細かさ、口どけは、家庭ではやっぱり無理なのかなあ・・・

でもあきらめきれずに色んなキーワードで検索してみて目からウロコなレシピはないか、探し回るのが長年のクセになっていた。

そして見つけたのがこの記事。
魔法のスポンジ(アメリカ編)


「Softasilk」という粉を使えば、
卵を泡立てたところに粉を入れて5分間ハンドミキサーで、すごくおいしいスポンジが出来るのだそうだ。

なんだかこれはすごそうな気がする!
これぞ私の求めるものなんじゃないか!?


というのも、今までずっと感じていたのが、
「粉を混ぜすぎない」ことによる口どけの違和感。
粉と卵が溶け合ってないというか…そういう感じ。
第一工場生産のスポンジはそんな作り方は出来ないはずだ。

でも粉を混ぜすぎると、粘りが出て弾力のあるスポンジになってしまうというのが常識。
私自身、小学5年生ではじめて作った大失敗スポンジのあのゴムのような歯ざわりは今でも忘れられない…(涙)


この「Softasilk」というのは特別な粉なんだろうか?
日本では手に入らないみたいだけど、調べてみると「モントン」のような「スポンジミックス粉」ではなく、「薄力粉」の部類なんだとか。
ただし、タンパク含有量はフラワーとかバイオレットよりかなり少なそう。

日本で手に入る粉でこのレシピは出来ないだろうか?

というわけで実験してみた。

★特宝笠でこのレシピを試してみると・・・
  おっ!今までにない食感!!キメ細やか~~~!
  口どけ、いい~~~~!!手触り、やわらか~~~!!!!

  でももう少~~~しふんわり感があればな~…

★フラワーだと・・・
  う~~ん・・・ふんわり感が足りない。密な感じ。縮みがひどい。
  口の中でダンゴになる・・・

ここで思いついた。
天ぷら粉はどうだろう?
そこで調べてみる。

タンパク含有量・・・

スーパーバイオレット 6.0%
昭和天ぷら粉「黄金」 6.3%
特宝笠        7.6%
バイオレット     8%
フラワー       8%


むむ・・・「黄金」よさそう。
(スーパーバイオレットは通販でしか手に入らないし。)

早速「黄金」で試してみると、
今までで最高の出来のスポンジが出来た!

信じられない!こんなシンプルな材料とレシピで理想のスポンジが出来るなんて。
洗い物も超少ないし、粉をふるう必要も溶かしバターを用意する必要もない。
今までよりずっと気軽にスポンジが作れる!

しかも実験しているうちに、
卵をしっかり泡立てる前に粉を入れても大丈夫
ということも発見した!
ろくに泡立ってないうちから粉を入れても、そのあとしっかり泡立てれば同じようにふんわりスポンジが出来る。
ほんと、今まででは考えられない。









★★★★★★★レシピ★★★★★★★


材料:18cm丸型

卵(M)安物の方が良い。  4個
砂糖               80~90g(好みで加減)
昭和天ぷら粉「黄金」     55g
                  (シート状スポンジの場合は50g)

「黄金」のかわりにcoopの天ぷら粉、スーパーバイオレットでも可。それ以外は不可

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作り方:
1 .オーブンを予熱する。私はいつも余熱の時だけ高め(200度以上)にしてます。

2 . 型の用意。一回り大きい敷き紙(20~22cm用)をこのように敷き詰め、側面にマーガリンを指で塗り、
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側面用の紙を貼るといいです。
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<以下、全工程ハンドミキサー高速>
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3.卵をときほぐし、砂糖を入れて混ぜる。

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4.卵と砂糖が混ざり、ちょっと泡立ってきたら(たいして泡立って無くてもOK)「黄金」を入れる。ふるわずに入れても全然OK!まずスイッチを切ったままグルグル混ぜる。
 
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5.あとはガーーーっとひたすら泡立て。写真のようにボウルを傾け、ハンドミキサー本体を立ててミキサー部分が寝るような形で泡立てると早いです。

6.「もうこれ以上は泡立たない」と思ってからさらに3分、ひたすら泡立てる。ミキサーのメーカー、ボウルの大きさ等にもよるけどトータルで最低10分以上。

7.ハンドミキサーによって泡立て時間にかなり違いがあるようです。E●PA製のように泡立て部分が針金のように細いものだとものすごく時間がかかるようです。このレシピは無理かも知れません…

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8.この生地は精一杯泡立てても、ミキサーを持ち上げると筋が一瞬残るがまもなく消えるくらいのユルさです。

10 .型に流し込んで、5cmくらいのところから2,3回落として大きい泡を抜く。

11 .180度で27~30分焼く。竹串を刺して何もついてこなければ焼き上がり。(シート状に焼いたときは10~12分)

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12.焼きあがったら型ごと40~50cmの高さから落とし、ショックを与える。これしないと激しく縮んでしまいます!!必ずしてください!!!

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13.すぐに型から出して網の上で何もかけずにしばらく冷まし、荒熱が取れたらビニール袋に入れる。


7/19追記。キメが細かすぎてふんわり感が足りない気がしてきました…。また改良のための実験をしようと思います。よりよいレシピが出来ればまたUPします。





実験しまくってわかったことは

★なぜか安物の卵のほうが柔らかくてキメ細かくておいしいスポンジが出来る。
★焼きあがったあとの「ショック」はとても大事。
★天ぷら粉を使用しているが膨張剤は重要でなく、大切なのはタンパク含有量。
 なので「コツのいらない天ぷら粉」ではダメ(9%だから)。
★全く卵が泡立っていないところへ粉を入れるとちょっと混ざりにくい。
(少し泡立ててから入れるほうがよい)



★★★このレシピのあとさらに研究を重ねた改良レシピが出来てます。★★★
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by kunimanga | 2005-06-27 00:26 | ★目ウロコスポンジレシピ!!★
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