2006年 02月 25日
目からウロコのスポンジケーキ 完璧編 その6 まとめ(レシピ)
★★材料★★

丸いケーキを作るとき

卵         L2個  
砂糖        50g  
天ぷら粉「黄金」  20g 
(または薄力粉「スーパーバイオレット」) 
浮き粉       20g 


※浮き粉を使わない場合・・・「黄金」または「スーパーバイオレット」 35g

これを2回焼く。(丸型だとスライスするのが困難なため)
詳しくはこちら

★★ロールケーキの場合はこちら★★

!!!!!!!注意!!!!!!!!
「バイオレット」は「スーパーバイオレット」とは別物です!
「バイオレット」は使わないでください。

タンパク質量
バイオレット・・・・・・・・8%(フラワーとほぼ同じ)
スーパーバイオレット・・6%



★準備
1.卵を冷蔵庫から出す。
2.材料をはかり道具を用意する。
  (ボウル、ハンドミキサー、ゴムベラ)
3.天板に紙を敷く。
  (丸く焼くなら隅まで生地を流さないので端を折り曲げなくてよい)
4.オーブンを200度に予熱する。
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★つくる。
1.卵をボウルに入れ、ハンドミキサーでほぐしてから砂糖を入れる。
  ハンドミキサー「強」で10分間思いっきり泡立てる。
  (卵4個なら15分くらい
※ハンドミキサーの種類により泡立ち時間にかなり違いがあることがわかりました。時間はアテにせず生地の状態を見てください!
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c0018617_912622.jpgボウルを傾けても生地はすぐに傾かないくらい、
メレンゲに近い状態まで、これでもかこれでもか~~~~~~ってくらい泡立てる。



2.粉を入れ、まずハンドミキサー「弱」でぐるぐると混ぜてから
  (飛び散るのを防ぐため)「強」にして混ぜる。
3.粉が完全に混ざったら混ぜるのをやめる。(大体30秒くらい?)
  ここで混ぜれば混ぜるほどキメは細かくなるがふんわり感も減っていく。
  が、ゴムベラだと腕が痛くなるくらい何十回も混ぜないと混ぜ不足でキメが
  粗くなりがち。

4.最後にゴムベラで全体をざっと混ぜてから天板に流す。
※ 流したときに、ゴムベラでならすのが困難なほどトロミがないならまだ混ぜ不足。
   キメが粗くなる。
   逆にトロトロユルユルすぎて、サ~っと広がって、
   全く表面をならす必要がないなら混ぜすぎ。キメが細かすぎて詰まった感じになる。
   中間の状態が理想。

5.190度で8~9分焼く。
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6.爪楊枝を刺して何もついてこなければ焼き上がり。
7.天板を40~50cmのところから「バン!」と落とす。
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縮み防止のため重要な作業で、もし丸型に入れて高さのあるスポンジを焼くなら特に必要!!するとしないでは大違い!

8.あら熱が取れるのを待たず、すぐにビニールをかぶせる。
  ビニールの内側に水滴がつきまくるが問題なし!
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  完全に冷めるまで放置する。
  
9.目的の大きさの丸型の底板を当てて切り、焼き色をはがす。
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10.出来上がり!これを2枚つくりデコレーションするわけだが、
  シロップを打つ必要なし!
クリームは乳脂肪性のものを使うと言う事なし!!




★浮き粉を使うのが最善ですが、なくても普通のレシピよりおいしいスポンジが出来ます。
 その場合卵L2個に対し天ぷら粉「黄金」か「スーパーバイオレット」を35gにします。

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by kunimanga | 2006-02-25 22:41 | ★目ウロコスポンジレシピ!!★
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