誰かの役に立てば…という思いで書いてます。
by kunimanga
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2006年 06月 16日
パンの冷蔵庫発酵
パンの発酵は○度で○分でないといけない、というわけではない
ということは意外と知られていない。

自分のサイトのここにも書いてるが、発酵は腐敗と似たようなものなので
温度が高ければ早く、温度が低ければ遅く進む。

冷蔵庫に入れれば、ゆ~~~~っくり発酵させることが出来る。

わざわざ時間をかけるメリットは何かと言うと、
時間に縛られなくなるということ。

普通の発酵だと(レシピによるが)一次発酵に40分~1時間、二次発酵に30分ほど。
結構気ぜわしいものだ。
c0018617_135357.jpg

冷蔵庫で発酵させれば、半日~1日半くらいの時間の余裕が出来る。
一度にたくさん生地を作っても、天板に乗り切らない場合も、冷蔵庫発酵なら安心。
c0018617_129291.jpg

以前は本サイトの冷蔵庫発酵のページに書いてる通り、一次発酵のみ冷蔵庫でしていたが、この記事のコメント欄で「二次発酵も冷蔵庫でOK」と教えていただいて以来、二次発酵を冷蔵庫でするようになった。

成形した生地をアルミケースに入れてタッパーに入れる。
c0018617_12224922.jpg

c0018617_12175332.jpgそれを冷蔵庫で発酵させ、焼くときは生地が冷えすぎているので10分ほどオーブンの「発酵」で温めてから焼く。

アルミケースのまま天板に移せばいいので、オーブンシートいらず♪


ちなみに我が家の冷蔵庫では、二次発酵は野菜室で一晩でちょうどいいくらい。
冷蔵庫だと温度が低すぎるのか一晩ではあまり大きさが変わらない。
(発酵の見極めは、見た目の大きさ。)

焼きたいときにまだ発酵が足りないようなら、天板に移して
ちょうどいい大きさになるまでオーブンで発酵。
(時間はその都度いろいろ)


二次発酵を天板でするということしか頭になかったので、二次発酵は冷蔵庫でする気になれなかったが、この「アルミケース&タッパー」案を頂いたおかげで二次発酵を冷蔵庫で出来るようになった。
(情報を下さった「かわ」さん、ありがとうございます!)
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by kunimanga | 2006-06-16 01:43 | ★オリジナルレシピ&裏ワザ★ | Comments(14)
Commented by るん at 2006-08-10 00:08 x
 今はもっぱら、電子レンジパンなんですけど。以前、ベターホーム協会が開発した、ビニール袋の中に材料を入れて、パンをこねるやり方で、焼いていました。その時、普通の発酵方法じゃ大変だから、冷蔵庫を使いましたよ♪ 「腐敗」と「発酵」の区別は、「人間の都合で決める」と理科の先生が言ってました。
Commented by kunimanga at 2006-08-11 06:45
電子レンジパンってなんだかイマイチという意見が多い気がして一度も作ったことないんですよね・・
いまレンジパンにかわって、「60分で湯だねパン」が徐々にはやりつつあるようですよ。
検索すれば出ると思いますが湯だねを使って一次発酵なしで作るレシピです。本が出てます。本の評価を見ればかなりよさそうなんですよね。冷めても硬くならずもっちもち、とか。
「60分でもっちもち湯だねパン」
「湯だねでかんたん焼き立てパン」
と言う本です。
私、後者の本買ったのに・・・・・今どこにあるのかわからないんです。
本がなくなるなんて、ど~いうこと?家、散らかりすぎ・・・・・(^_^;)
Commented by プレセペ at 2007-01-07 22:44 x
 やってみましたよ♪ 「野菜室で発酵」
相変わらず、レンジパンなのですが、こりゃ、らくちん。
まず、一次発酵をする段階までして、野菜室へ。
そのまま、寝ました。
翌朝。膨らんでるわ、膨らんでるわ。
ガス抜き、成型し、またレンジでチン。その後、野菜室に入れ
出かけました。

ほかのことができるから、かえって楽です。そして、イースト臭も
なく、美味しいです。
Commented by kunimanga at 2007-01-09 09:24
パンは低温でじっくり発酵したほうがいいらしいですね。
私は味の違いはわからないんですが(^_^;)
時間に縛られなくなるから、ほんと、冷蔵発酵は助かりますよね。
Commented by onion at 2007-05-28 01:27 x
参考にさせていただきました!
時間差をあけてパンを焼く楽しみ・・・勤労主婦のわたしにはありがたく、目からウロコでした。
こんどロールケーキにも挑戦してみますね!
Commented by kunimanga at 2007-05-29 10:09
肉まんに応用なさったんですね!それは私もやったことありませんでした!
ロールケーキも是非作ってみてくださいね!(^∇^)
Commented by パン 発酵 at 2011-11-14 01:40 x
発酵のタイミングが難しいです。
なかなか上手に出来ない時、
参考にしてみます。
Commented by kunimanga at 2011-11-15 06:41
発酵のタイミングとは、発酵終了の見極めのタイミング、かな・・?
私は結構いい加減です(^▽^;)
Commented by 不倫相手に示談書 at 2011-11-25 21:54 x
うーん、手づくりのパンはあこがれますが、発酵に時間がかかりますね。
ホームベーカリーを買おうかと思いますが、なかなか高くて踏み切れません。
こちらのサイトで勉強させてください。

とてもイラストがかわいいのがいいです。
Commented by 面接で好印象を与えるには at 2011-11-25 21:57 x
おいしいパンって、やっぱり手間ひまをかけるんですね!
大変だなー、
でも、このサイトをみたら出来そうな気がします。
今度、チャレンジしてみます。
なかなか読み応えのあるサイトですね。
Commented by パン作り初心者 at 2013-06-01 14:00 x
昨夜初めて食パンを作りました。
最初は一次、二次発酵とも湯煎でやり、焼き上がりも上出来!
だったので続けてもう二つ焼こうと生地を作り一次発酵、ベンチタイムまで済ませましたが、けっこう遅い時間だったので二次発酵は冷蔵庫にお任せしようと思い就寝(午前3時頃)。
翌、13時に冷蔵庫オープン!しかし昨日湯煎した時ほど膨らんでない・・・(湯煎時は型の1cm下まで。冷蔵庫では型の3cmくらい下)
このサイトにあっためれば良いよとあったので30分くらいあっためてみましたが、やはり膨らみは変わらず・・・。
そのまま焼きました。味は大差ありませんでしたが、若干高さが出なかったかも。

この体験談がどなたかの参考になればと思いますー。
しかしなんで膨らみが足りなかったんだろう( ;゚-゚)
Commented by kunimanga at 2013-06-02 00:19
はじめまして。コメントありがとうございます~
冷蔵庫で冷やしたパン生地は、かなり冷たいので元の温度に戻るには普通に発酵させる温度でもかなりかかると思っています、

二次発酵は大抵成形してから見た目2倍になるまでと言われてますが
どのくらいの時間かかるかは温度によって大ーーーきく変わってきます。
冷蔵庫発酵する場合でもそうでなくても、ですが、
冷蔵庫発酵の場合は特に、ほんとに時間に差はあると思います。

成形して冷蔵庫入れる前までの部屋や生地の温度、
冷蔵庫の庫内の温度や 冷蔵庫の中でも冷風の当たりやすいところ等の条件で
冷蔵庫の中での発酵加減もかわってくるし、

完全に冷えてしまうと発酵もほぼ止まるわけですが
冷蔵庫から出して元の温度に戻るには、食パンの場合は特に
「ひとかたまり」が大きいから、思ったよりずっとたくさん時間がかかると思います。

なので30分よりもっとあっためてみるともう少し膨らんだのかもしれません。

Commented by kunimanga at 2013-06-02 00:19
私はそういう時は少し高めの温度で発酵させます。
(オーブンの発酵の温度が、35度、40度、45度と選べるんです)


というわけで膨らみが足りなかったのは発酵が少し足りなかったんだと思います。
「かかる時間」より「見た目の大きさ」
これで判断してみてくださいね。
Commented by kunimanga at 2013-06-02 08:03
すみません、長くややこしく書きすぎました(^_^;

要するに、

「よく冷えて、発酵がまだ不十分な生地は、
発酵を進めるための温度に戻すまでに
普通の発酵時間よりも長くかかることがある」

と言うことです。
特に食パンは大きいのでなかなか温まらないと思います。


パンって少々発酵不足でも十分おいしく食べられますけど
なんとなく、膨らみが足りないと作り手としては悔しいですよね。
とはいえ発酵が過ぎるとまずくなるので難しいですよね・・・
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