2006年 06月 16日
パンの冷蔵庫発酵
パンの発酵は○度で○分でないといけない、というわけではない
ということは意外と知られていない。

自分のサイトのここにも書いてるが、発酵は腐敗と似たようなものなので
温度が高ければ早く、温度が低ければ遅く進む。

冷蔵庫に入れれば、ゆ~~~~っくり発酵させることが出来る。

わざわざ時間をかけるメリットは何かと言うと、
時間に縛られなくなるということ。

普通の発酵だと(レシピによるが)一次発酵に40分~1時間、二次発酵に30分ほど。
結構気ぜわしいものだ。
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冷蔵庫で発酵させれば、半日~1日半くらいの時間の余裕が出来る。
一度にたくさん生地を作っても、天板に乗り切らない場合も、冷蔵庫発酵なら安心。
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以前は本サイトの冷蔵庫発酵のページに書いてる通り、一次発酵のみ冷蔵庫でしていたが、この記事のコメント欄で「二次発酵も冷蔵庫でOK」と教えていただいて以来、二次発酵を冷蔵庫でするようになった。

成形した生地をアルミケースに入れてタッパーに入れる。
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c0018617_12175332.jpgそれを冷蔵庫で発酵させ、焼くときは生地が冷えすぎているので10分ほどオーブンの「発酵」で温めてから焼く。

アルミケースのまま天板に移せばいいので、オーブンシートいらず♪


ちなみに我が家の冷蔵庫では、二次発酵は野菜室で一晩でちょうどいいくらい。
冷蔵庫だと温度が低すぎるのか一晩ではあまり大きさが変わらない。
(発酵の見極めは、見た目の大きさ。)

焼きたいときにまだ発酵が足りないようなら、天板に移して
ちょうどいい大きさになるまでオーブンで発酵。
(時間はその都度いろいろ)


二次発酵を天板でするということしか頭になかったので、二次発酵は冷蔵庫でする気になれなかったが、この「アルミケース&タッパー」案を頂いたおかげで二次発酵を冷蔵庫で出来るようになった。
(情報を下さった「かわ」さん、ありがとうございます!)
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by kunimanga | 2006-06-16 01:43 | ★オリジナルレシピ&裏ワザ★
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