くにまんが日記:★ポンデリングのレシピ★

カテゴリ：★ポンデリングのレシピ★

• わらびもちでポンデリング！
  [ 2006-08-05 19:22 ]
• ポンデリング熱再び!!!
  [ 2006-08-05 00:31 ]
• ポンデリング試作その６
  [ 2006-07-11 11:23 ]
• ポンデリング試作その５
  [ 2006-07-10 16:32 ]
• ポンデリング試作…その１、その２、その３、その４
  [ 2006-07-09 00:23 ]
• ポンデリング試作・・・失敗(^_^;)
  [ 2006-07-05 09:04 ]

わらびもちでポンデリング！

さて・・・
この記事で、タピオカ澱粉をレンジでしっかりα化（アルファ化＝糊化）したものがわらびもちソックリなら、わらびもちでポンデリングもどきを作ってみよう！
と思ったので早速。

こういう安物のわらびもち。
タピオカ澱粉入り。
手抜きして、搾り出し袋の中で混ぜることに。
わらびもち、砂糖、塩、薄力粉、卵、ベーキングパウダーを入れて…
よ～くもみ混ぜる。
結構しんどかった…

成形は、クックパーの上に丸く搾り出し、
サラダ油をつけたハサミで切って並べればいいかと思ったが…
…･･･あかんわ・・・(´Д｀)


でも揚げればぷっくり膨らむかも？

と期待してみたが…

・・・がっくり・・・

もういいや、形は・・・（T_T)



肝心の味は・・・

モッチリしてるがちょっと硬いな。
水分として、牛乳を足してみよう。
あと、わらびもちの甘みだけでは薄いので砂糖も少し。


二回目。
成形はあきらめて、油の上で搾り出しながらハサミでチョキチョキ。
おっ、水分増やしただけでベーキングパウダーの割合は一緒なのに膨らみがいい。

ちなみに、二回目は絞り袋でなくボウルで混ぜようと思ったが・・・
わらびもちがなかなか崩れず、めっちゃ混ざりにくい！
結局絞り袋に移してもみ混ぜた。

タピオカ澱粉で作ったときと同じようにもっちり！ポンデリングとなかなか似てる！


子供達とその友達であっという間になくなってしまったので
冷めてからどんな感じになるかわからないけど、タピオカは他の澱粉と違ってβ化（老化）しにくい澱粉だそうなので冷めてもモッチリ感がなくなることはないだろう。

も～うちょい、ふんわり感がほしい気がするのでまた今度は分量を変えてやってみよう。
でも、なかなかおいしくてオススメ。


★★今回の分量★★

わらびもち　　　　80g
塩　　　　　　　　　小さじ6分の1
砂糖　　　　　　　小さじ2分の1
溶き卵　　　　　　小さじ2
牛乳　　　　　　　小さじ2
薄力粉　　　　　　60g
ベーキングパウダー小さじ3分の1

※揚げるとき、いきなり高温の油に入れると膨らみが悪い。
　最初はごく低温で。

ポンデリング熱再び!!!

ちょっとポンデリングのレシピ研究に疲れ気味で熱も冷めてたが・・・

昨日ポンデリングを食べ、また熱が再燃！

２ちゃんねるから得た情報だが（ミスドでバイトしてる人の書き込み）
ポンデリングは丸めてくっつけて成形してるのではなく、
かなり柔らかい生地を専用の機械で搾り出してるんだそうだ。

試作その４で味はかなり近いか？と思われたが
その後作れば作るほど遠ざかってしまい、
丸めてくっつけて成形するために生地を硬くすれば
食感が遠ざかる･･･という状態だったので、

生地がもっと柔らかいとわかれば、根本的に見直しだ！！


今日試してわかった大発見。

熱湯にタピオカ澱粉をいれて練る「湯ごね」方式では、
タピオカ澱粉のほんの一部しかα化されない!!

熱湯に入れて練るとあちこちに塊が出来て困ったので、
今日はタピオカ澱粉と水をあらかじめ混ぜてからレンジでチンしてみた。
すると「タピオカ：水＝１：1,4」（重量比）という分量だと
湯ごねするよりはるかに硬くなってしまった。
この後ほかの材料を混ぜるなんてとても出来ないくらいに硬いゴム状。
しかも、湯ごねしたときは色は不透明な白だったのにレンジだと透明だ。

そうかあ、ちゃんとα化すると透明になるのか。なるほど。
そういえば市販のわらびもちはタピオカ粉で出来てるってどこかで見たな。

湯ごねだと熱湯に粉を入れて混ぜるうちに粉の温度で全体の温度が下がって粉の全部がα化されてなかったようだ。

ということは、レンジを使ってα化するならタピオカ澱粉をもっと減らしてよさそうだ。


で、タピオカ澱粉10ｇ,水70ccを混ぜてレンジでチン。
わらびもちみたいな物体が出来た。
そこに砂糖小さじ１、塩（適当）、とき卵小さじ2、小麦粉50ｇ、ベーキングパウダー小さじ3分の1を入れて揚げてみた。
（成形はせずスプーンで適当に落として。）

おお～～、小麦粉よりタピオカのほうがはるかに少ないのに
ちゃんとモチモチしてる！
モチモチしすぎてふんわり感が足りないくらいだ。

かなり近いと思った試作４のときは
タピオカ：小麦粉＝２：１だった。
今回は１：５だからかなりタピオカが少ない。
でもレンジを使って完璧にα化することで充分モチモチ。

手順が違えばこれだけ違う。料理っておもしろ～～～い。


さて、あとはもっと本物のポンデに近づくように分量を加減して、成形を考えなければ。
生地はとても丸められる硬さではないので搾り出してどうにか出来ないかな。
クッキングシートの上に搾り出して、シートごと揚げるとか。


そして！！！！！！

ふと思いついたのだが、レンジでα化したタピオカ、わらびもちに似てるってことは…

わらびもちを使えば出来るのかも！？
原材料タピオカだし。

おもしろそ～～～～！！！！
明日やってみよう♪♪♪

ポンデリング試作その６

くそ～～～～～～。まだだ。
揚げる前は「これで完成か！！？？」とワクワクするのに。
味も、モッチモチな食感も、噛みごたえも、すっごく似てるのに～～～～。

皮が違う。揚げたてはもっとカリッ!!としてないと。
揚げたてで押さえてへこむようでは、時間がたつと柔らかくなってしまう～～
成形はうまくいったが、揚げてるうちに分解してしまったし。

揚げてるうちにひび割れてくるし。

今までの試作をよく思い返すと小麦粉が少ないときはすごく油っこいから、小麦粉を多めにして、その分ベーキングパウダーもホンの少し多めにした。
膨らみすぎで、周りがかりっと揚がらないのかな～。
水分も多すぎたのかな。少ないと、タピオカ澱粉を湯ごねするときにすごく硬いんだけど…

その5よりはマシだけどまだ油っこいし・・・
これ以上小麦粉増やすともちもち食感が足りなくなるかな～
どうすりゃいいんだ・・・

とにかく、もう少しだ。
ここまで出来たら完成するまでやめられない!!!


★★★★★試作７のレシピ★★★★★

牛乳80cc、水70cc、サラダ油大さじ1、砂糖小さじ2、塩小さじ6分の1を
なべに入れて熱する。

沸騰しはじめたら火を消し、タピオカ澱粉（タピオカスターチ）100gを入れて木ベラで混ぜる。
（これ以降かなり硬いけど頑張って混ぜる）
少し冷めてから、溶き卵大さじ１と2分の1を入れて木ベラで混ぜる。
（なかなか混ざらないので混ざりきらないうちに次の粉類を入れてよい。）

薄力粉50gとベーキングパウダー小さじ2分の1弱を混ぜたものを入れて木ベラで混ぜる。

大体混ざったら手でこねる。
引っ張ったりちぎったり折りたたんだりしてよ～くこねる。
（あればフードプロセッサーを使うと楽）

丸めて揚げる。


※あくまでも失敗作のレシピです。

ポンデリング試作その５

試作その4で、味はほぼ完成だと思えたが、丸めた生地がお互いにひっついてくれないので、試作その4のレシピで油を減らしてその分水分を増やしてみた。
ベーキングパウダーももう少し増やしてみたらどうなるかな、と、
小さじ3分の1から小さじ2分の1に増やしてみた。

成形、出来た!!
手にはくっつかず、生地同士はくっついてくれる！

これは大成功か！？
と思ったら・・・

何かおかしい…

低めの温度で揚げて、表面が
箸で触った感触がカチンコになるくらいがちょうどよい硬さ（＝冷めても表面がフニャフニャにならない）
なのに・・・

いくら時間をかけて揚げても、表面がカチンコにならない。箸で強く挟むとへこむ。

表面の質感も・・・

泡が多くて油っこい。

揚げたてもカリッとしてないし、少し冷めたらフニャフニャになってしまった。
しかもすご～く油ギッシュだった・・・(´Д｀)


水分を増やしたのと、ベーキングパウダーを増やしたからかな？？？

と思ったら・・・


自分用に記録していた試作その4のレシピを見直してみたら、
小麦粉の量を勘違いしていた…(^_^;)
正しくは、昨日のブログに書いた30gより10g多い40gだった。
（今日は30gで作ってしまった）
（ブログのレシピ修正しておきました）


１０ｇでこんなに違ってくるなんて・・・
水分とベーキングパウダーを少し増やしたのも
関係あるだろうけど、どちらにしろわずかな差なのに、出来上がりは
全然違うものになってしまう。難しいなあ。

ポンデリング試作…その１、その２、その３、その４

試作その１は、こちらの記事にも書いてるが、

ポンデケージョのレシピを参考に、チーズ抜き、砂糖ちょっぴり入れて揚げてみた。
タピオカ澱粉を熱した牛乳、水、サラダ油に入れてこねる。
卵と砂糖と塩を足してこねる。というレシピ。
生地が柔らかすぎて、形、全然ダメダメ。
食感、モチっとしてるが冷めたあとは周りまで柔らかくなり油っこいムッチリだんご。
小麦粉を足す必要があると思われる。
卵多すぎ。

試作その２。

いきなり手抜き。タピオカ澱粉でもひょっとして湯ごねしなくてもいいかも？なんて思いついて単に材料を混ぜるだけにしてみる。
（タピオカ粉はこねるだけでモッチリするがタピオカ澱粉《タピオカスターチ》は熱湯と混ぜないといけないらしい。それをあえて手抜きしてみる）
小麦粉をタピオカと同量にし、水分量は「丸められるかたさ」にとどめてみる。
結果・・・やっぱり湯ごねする必要あり！全然モッチリしない。
水分少なすぎて硬すぎ。大失敗。
中が少し柔らかいかりんとうと思えばおいしい(^_^;)

試作その３。

揚げる前は一応ポンデリングの形をしていたのに揚げているうちに分解(^_^;)
味は、一応モッチリ感はあるが小麦粉多すぎ。

試作その1のレシピの卵を減らし、最後に小麦粉をタピオカ澱粉と同量入れてこねる。忘れてはいけないのはベーキングパウダー。
ベーキングパウダーを入れないドーナツは破裂の危険性があるのは知っている。
なのに・・・・・・・・
菜箸でなく普通の割り箸でドーナツをコロコロしていたら至近距離でプチ破裂してはねた油でやけどしてしまった（T_T)

その2よりは水分多め。（湯ごねした分、水分多めでも出来上がった生地はかためになる）
でもまだドーナツとしては硬い。

ここから小麦粉を減らすとモッチリ感が増して水分の割合も増えて食感的にはよさそうだけど、手にベトベトくっついて成形がしにくくなるかもしれない。少しサラダ油を増やしてみよう。
そして破裂防止のためにベーキングパウダーももう少し増やそう。

ちなみにやけどは3時間氷水で冷やしたお陰で軽く済んだ。

試作その４。

かなりいい感じ!!!
丸めた生地どうしがくっつかず、ポンデリングの形に出来なかったけど
味はかなり似てる!!!
これにあのアイシングっぽいハチミツのコーティングがかかってれば
そっくり！！

試作4でわかったのは、「揚げ具合」（油の温度と揚げ時間）が
かなり周りの皮（？）や中身の柔らかさに影響してくるということ。

高温で短時間で揚げると揚げたてはサックリしてるが冷めると皮が柔らかくなってしまう。
低温でじっくり揚げると表面に近いところの水分が抜けてサックリ感が増す。
でも時間をかけるぎると中の方まで水分が減って少し硬めになってしまう。

うう～～む・・・奥が深い。
揚げ物用温度計がはじめて欲しくなってしまった。


・・・・で、あの形は、どうやってつくるんだ・・・？(^_^;)
丸でも別にいいんだけど、やっぱりやってみたいよなあ・・・


★★★★★試作４のレシピ★★★★★

水110cc、サラダ油30cc、スキムミルク大さじ1、砂糖小さじ2、塩小さじ6分の1を小なべに入れて熱する。

沸騰直前に火を消し、タピオカ澱粉（タピオカスターチ）100gを入れて木ベラで練る。
少し冷めてから、薄力粉40gとベーキングパウダー小さじ3分の1を混ぜたものを入れて木ベラで練る。
(かなり固くて練りにくいけど頑張る。）

＊翌日修正!!薄力粉の量を間違えてました！30gと書いてましたが４０ｇです＊

溶き卵大さじ1と2分の1を足して、手でよ～～くこねる。
※混ざりにくいけど頑張ってこねる。

丸めて低めの温度で揚げる。

★上げる温度と時間が仕上がり（表皮のカリッと感、中身のしっとり感）を左右する。★


残る課題・・・

★丸めた生地がお互いくっつきにくいのは油を減らすとよさそうだが、
　そうすると手にくっついて丸められない…
　形を気にせず強引にグニュって押し付けて引っ付けて揚げたものは
　ポンデリングをはがすときの感触、断面ともそっくりだった。（写真撮り損ねた）
　卵白でくっつけようと思ったが卵白の水分でツルツルすべって余計くっつかなかった。

★ここまでそっくりに出来たらあのグレーズとかいうアイシングもどきも再現してみたくなる。
　あの半透明感、時間がたってもべとつかずサックリ…
　普通のアイシングのレシピとは根本的に違うに違いない。

★こうやって人様に公開する以上、揚げ温度、時間も
　正確に測ったほうがいいかもしれない。
　今言えることは「普通の温度で揚げたら出来たてはそっくり。時間がたつとフニャフニャ。
　温度が低すぎて時間をかけるぎると全体に水分不足になってしまう。」

★タピオカ澱粉を湯ごねした状態でかなり硬くて、それ以降混ぜるのが大変。
　フードプロセッサーでやってみようかな。



近いうちにまた挑戦しよう!!


ここに書いてるレシピは実験段階の未完成レシピです。
その後の実験の模様を見るには左上のカレンダーの下の
「カテゴリ」の上から2番目
「★ポンデリングのレシピ★」と言うところをクリックしてください。

ポンデリング試作・・・失敗(^_^;)

ミスドのポンデリング、おいしい。
あのもちもちはなんだろう？？？
豆腐ドーナツを家で作ってみたら結構もちもちするけど
ポンデのモチモチ感は別の材料っぽい。

調べてみた。
ブラジルのチーズパン｢ポンデケージョ」が元になってるらしい。
ポンデケージョに使う粉は｢タピオカ粉」。

早速冨澤商店で注文。400g168円。珍しさの割りに安い。
といっても、｢タピオカ粉」がなくて｢タピオカ澱粉」だった。
クオカのサイトを見てみると
｢タピオカ粉」と｢タピオカ澱粉」は別物で、
モチモチさせたい場合タピオカ澱粉は一度熱湯でこねる必要があるらしい。

タピオカ澱粉を使うのは初めてなので、配合とかの見当が全くつかない。
ということで、タピオカ澱粉（タピオカスターチ）を使うポンデケージョのレシピを参考に、
チーズを無しにして少量の砂糖を入れたものを揚げてみることに。

ポンデケージョは揚げるのでなくオーブンで焼くものだし
割合的に結構多いチーズを省くと丸めにくくなるだろうから
９０％以上失敗するだろうけど、まずは試作ってことで。


結果・・・

案の定、全く丸められず(ベトベトネチネチで）仕方なくスプーンで落として揚げたので見た目が唐揚げのよう…(^_^;)

（ちなみに試作なのでアイシングは作らず砂糖をまぶしただけ）

試作どころか・・・
全く別物やん＿|￣|○



・・・が!!

一口食べた子どもが
「おかあちゃん！これってポンデリングそっくりやん！」
「めっちゃおいしい！」

ええ～～～～？？
そうなん？
と私も味見。

うん、似とる！！！
すっごいモチモチ～～～～！
さすがタピオカ！（笑）



問題は成形。

冷めてから食べてみると、周りのサックリ感がフニャってしまい、中のモッチリ感もポンデリングより水分が多めな感じなので、水分をもっと減らしたらよさそう。

ポンデリングの見た目からして、丸めたものをくっつけてるんだろうから、生の状態の生地は丸められる状態と言うことになる…から、水分を減らすのは正解だと思うのだが、タピオカ澱粉を熱湯で練るには今回より水分が少ないと硬すぎる気がする…

タピオカ粉を熱湯で練ったあとに小麦粉を入れてみる…？
卵を少なめにしてみる…？
手にくっつきにくいように、生地に入れる油を多めにしてみる…？

小麦粉を入れると食感が変わってくるだろうし…
う～ん難しい…
でも色々やってみるしかない。


成形のほかにもうひとつ大問題がある。
熱湯で粉を練っておいて卵を足すというのはシュー生地に似ている。

それを揚げてると・・・
急に「ぽっ」と言う音がして破裂して中の生地が出てくるのだ。
中に大きな空洞が出来てるのだろう。
冷めるとしぼんで亀裂も中の空洞もわかりにくくなるが・・・




味も、揚げたては似てると思ったが冷めると周りのサックリがなくなって
全体にムニュッとした物体になり、
「ドーナツ」というより「ムッチリだんご」って感じ…


ポンデリング・・・
やはり簡単に真似出来るものではなさそうだ。

くっそ～～～。
何度でも挑戦してやるっ!!



★後日追記…試作その後はこちら★