くにまんが日記:2006年02月

< 2006年 02月 >

• 目からウロコのスポンジケーキ　完璧編　その６　まとめ（レシピ）
  [ 2006-02-25 22:41 ]
• 目からウロコの完璧スポンジ　その５　焼く形
  [ 2006-02-23 09:20 ]
• 目からウロコの完璧スポンジ　その４　「シロップ不要なほどしっとり」のわけ
  [ 2006-02-22 06:41 ]
• 目からウロコの完璧スポンジ　その３　口どけと肌理（キメ）を決めるのは？
  [ 2006-02-21 08:22 ]
• 目からウロコの完璧スポンジ　その２　粉の種類
  [ 2006-02-20 08:06 ]
• 目からウロコの完璧スポンジ　その１　泡立て編
  [ 2006-02-19 19:46 ]

目からウロコのスポンジケーキ 完璧編 その６ まとめ（レシピ）

★★材料★★

丸いケーキを作るとき

卵　　　　 　　　　Ｌ２個　　
砂糖　　　　　 　　５０ｇ　　
天ぷら粉「黄金」 　２０ｇ　
（または薄力粉｢スーパーバイオレット」）　
浮き粉　　　　　 　２０ｇ　

※浮き粉を使わない場合・・・｢黄金｣または｢スーパーバイオレット」　３５ｇ

これを２回焼く。（丸型だとスライスするのが困難なため）
詳しくはこちら

★★ロールケーキの場合はこちら★★

!!!!!!!注意!!!!!!!!
「バイオレット」は｢スーパーバイオレット」とは別物です！
「バイオレット」は使わないでください。
タンパク質量
バイオレット・・・・・・・・８％(フラワーとほぼ同じ）
スーパーバイオレット・・６％



★準備
１．卵を冷蔵庫から出す。
２．材料をはかり道具を用意する。
　　(ボウル、ハンドミキサー、ゴムベラ）
３．天板に紙を敷く。
　　(丸く焼くなら隅まで生地を流さないので端を折り曲げなくてよい）
４．オーブンを２００度に予熱する。


★つくる。
１．卵をボウルに入れ、ハンドミキサーでほぐしてから砂糖を入れる。
　　ハンドミキサー｢強」で１０分間思いっきり泡立てる。
　　(卵4個なら15分くらい）
※ハンドミキサーの種類により泡立ち時間にかなり違いがあることがわかりました。時間はアテにせず生地の状態を見てください！

ボウルを傾けても生地はすぐに傾かないくらい、
メレンゲに近い状態まで、これでもかこれでもか～～～～～～ってくらい泡立てる。


２．粉を入れ、まずハンドミキサー｢弱」でぐるぐると混ぜてから
　　(飛び散るのを防ぐため）「強」にして混ぜる。
３．粉が完全に混ざったら混ぜるのをやめる。(大体30秒くらい？）
　　ここで混ぜれば混ぜるほどキメは細かくなるがふんわり感も減っていく。
　 が、ゴムベラだと腕が痛くなるくらい何十回も混ぜないと混ぜ不足でキメが
　　粗くなりがち。
４．最後にゴムベラで全体をざっと混ぜてから天板に流す。
※ 流したときに、ゴムベラでならすのが困難なほどトロミがないならまだ混ぜ不足。
　　　キメが粗くなる。
　　　逆にトロトロユルユルすぎて、サ～っと広がって、
　　　全く表面をならす必要がないなら混ぜすぎ。キメが細かすぎて詰まった感じになる。
　　　中間の状態が理想。
５．190度で８～９分焼く。

６．爪楊枝を刺して何もついてこなければ焼き上がり。
７．天板を40～50ｃｍのところから｢バン！」と落とす。
縮み防止のため重要な作業で、もし丸型に入れて高さのあるスポンジを焼くなら特に必要!!するとしないでは大違い！

８．あら熱が取れるのを待たず、すぐにビニールをかぶせる。
　　ビニールの内側に水滴がつきまくるが問題なし！
　　完全に冷めるまで放置する。
　　
９．目的の大きさの丸型の底板を当てて切り、焼き色をはがす。


１０．出来上がり！これを2枚つくりデコレーションするわけだが、
　　シロップを打つ必要なし！
クリームは乳脂肪性のものを使うと言う事なし!!




★浮き粉を使うのが最善ですが、なくても普通のレシピよりおいしいスポンジが出来ます。
　その場合卵Ｌ2個に対し天ぷら粉｢黄金」か｢スーパーバイオレット」を35ｇにします。

目からウロコの完璧スポンジ その５ 焼く形

その５でまとめようと思ってたけどその前にもうひとつ。

私はこのレシピではスポンジを丸型で焼かない。
丸いデコレーションケーキを作りたいときも、シート状に焼いて丸く切る。

なぜかというと・・・


★あまりにもやわらかくしっとりなので丸型で焼くとスライスしにくい。

★丸く焼いてスライスしようと思ったら、
　焼いてから半日以上置かないときれいに切れない。
　シート状スポンジを２枚焼いて冷ますほうがはるかに早い。
　シートスポンジは焼き時間も丸型の半分以下だし冷めるのも早いから。

★粉をふるう必要も湯煎する必要も溶かしバターを作る必要もないので
　シートスポンジを２回焼くのがまったく苦にならない。

★丸型に紙を敷くより天板に紙を敷くほうがはるかに楽。

という理由からである。

丸いケーキを作りたいときはシート状といっても天板の四隅まで生地を流す必要がないので
卵２個で作る。


こんな風に紙を敷いた天板に目的の大きさより大きくなるように流して焼いて、
冷めてから目的の直径の丸型の底板を当てて切る。

焼き色はオーブンから出してすぐにビニールをかぶせて冷ませばいとも簡単にはがれるので問題なし。

その６に続く。

目からウロコの完璧スポンジ その４ 「シロップ不要なほどしっとり」のわけ

どの辺が「目からウロコ」なのかというと、


★卵を「泡立てすぎ」なほど泡立てる
★湯銭は必要なし
湯銭の目的は「泡立てやすくする」ためであって、粉と合わせるときは温度は高いとよくないらしい。湯煎しなくてもハンドミキサーなら楽に泡立つので必要なし。ただし冷蔵庫から出してしばらく常温に戻したほうがいい。

★超薄力粉を使う（浮き粉を混ぜる）ことにより
ハンドミキサーで思いきり混ぜてよし
→★粉をふるう必要がない！


★材料がシンプル
卵、砂糖、粉のみ。

スポンジにバターや牛乳を入れるレシピは多い。
でもこのレシピならその必要性を感じないほどしっとりしている。

だからデコレーションするときも
★シロップをうたなくていい

シロップなどまったく必要ないくらいしっとり。



という風に、とにかく
スポンジを作るうえで面倒なことをほとんど省いてるのにこの上なくおいしい。
だから「目からウロコ」と表現してみた。


ところで「しっとり」のわけは粉が少ないせいもあるがもうひとつある。

私は、焼きあがった後あら熱をとってからではなく、すぐにビニールをかぶせる。


ビニールの内側が水滴だらけになるけど気にしない。
冷めた後のスポンジは全然ベチョついたりしない。
しかもこうすると、表面の焼き色がとてもはがしやすくなる。


・・・この「その４」まで長々と書いてきたけど読んでくださった方、アナタは偉い。
私と同じく「凝り性」の血が流れている人でしょう（笑）。

「その５」ではわかりやすくイラストつきでまとめてみようと思います。

目からウロコの完璧スポンジ その３ 口どけと肌理（キメ）を決めるのは？

卵の泡立てと、粉の種類という条件を満たしていると言う前提で、
スポンジケーキのキメ細かさと口どけは何によって決まるかと言うと・・・

粉を入れてからの混ぜ加減。

それを実感したのはこのレシピで作ったとき。
粉を入れてからハンドミキサーで5分も思い切り混ぜるなんて、
普通のスポンジ作りの常識ではありえないのだが超薄力粉を使うことで可能なのだ。

そうして作ったスポンジのキメの細かさにおどろいた。
特に、ロールケーキ。
裏の紙をはがしたら、絹のようなキメ細かさとしっとり吸い付くような感触。


そして口どけ。
それまでずっと、スポンジは粉を入れてからは混ぜすぎてはいけないと信じていたのでそれを実践していた。
でも口の中で、粉と卵が一体になってないような違和感があるのだ。
要するに、口どけが悪かった。
でもハンドミキサーで思い切り混ぜて作ったスポンジではその違和感が全くなかった。
口の中で自然にとける感じ。

それで、しばらくは気に入ってそのハンドミキサーで粉を入れてから5分と言う方法で作っていた。


が・・・、

しばらくすると不満が出てきた。

キメが細かすぎて、ふんわり感が足りない。

なのでこのごろは粉を入れてからハンドミキサーで生地の状態をみながら混ぜている。

10分泡立てた「もこもこ」の卵は、粉を入れて混ぜると次第に
「もこもこ」からユルくなって「とろみ」がでてくる。

その「とろみ加減」を見極めて混ぜるのをやめる。
大体1分くらいかな？

とにかくその混ぜ加減でキメ細かさとふんわり感が決まる。

その４へ続く。

目からウロコの完璧スポンジ その２ 粉の種類

魔法のスポンジレシピ続編その２。粉の話。

元祖魔法のスポンジに使う、アメリカの粉「Ｓｏｆｔａｓｉｌｋ」のタンパク質の量は２％らしい。
（どこで見たのかは忘れたが）

★後日追記★
こちらの記事のコメント欄でたこさんという方に、Softasilkのタンパク質量は６,６％と教えていただきました。ありがとうございました♥

２％・・・日本で入手可能な薄力粉ではありえない数字。
スーパーバイオレットや天ぷら粉「黄金」は約６％なのでその３分の１以下になる。

そこで、以前２ちゃんねるのレシピ板の「スポンジケーキ」スレッドで話題に上がっていた「浮き粉」を使ってみることにした。

「浮き粉」とは小麦粉からお麩を作るときに出来る副産物で、要するにタンパク質を取り除いた小麦粉、ってかんじ。

これを天ぷら粉「黄金」とブレンドしてみることにする。

ちなみにタンパク質がない粉と言えば他にコーンスターチや片栗粉がある。
試してみたが、コーンスターチは焼き上がりはふわふわでなかなかよかったが
スポンジが冷めたあと硬くなった。
片栗粉は冷めても硬くならなかったが、口どけがイマイチな感じ。

というわけで浮き粉が一番。
が、粉の種類だけでは完璧スポンジは実現しない。
その３に続く。

目からウロコの完璧スポンジ その１ 泡立て編

魔法のスポンジレシピ続編。やっとやっとやっと。
大満足、ケーキ屋さんよりおいしいと思えるスポンジが焼けるようになった。
ふんわり、しっとり、キメ細かくて、口どけも最高。

私が高校生の頃買った本に
←こんなことが書いてあった。

誰だこんなことを書いたのはっっっ（怒）

十数年以上これを真に受けて、「もったり」程度にしていた。

私のハンドミキサーはナショナル製で、安物に比べミキサー部分の直径が大きくて泡立つのがすごく早い。
卵３個なら湯せんしなくても３～４分で「つまようじが立つ」ほど泡立つ。
だから元祖魔法のスポンジのYukkoさんのレシピ「卵を１０分泡立てる」のは実行してなかった。（Yukkoさんごめんなさい）

前の魔法のスポンジレシピで作ったスポンジにふんわり感が足りないと気になっていたので思い切って卵を１０分泡立ててみることにした。

ぜ～んぜん、←の本の写真みたいにならないじゃないかっっっ
この本だけでなく、泡立てすぎたら卵の組織を破壊するという情報はケーキの本やサイトでたまに見かける。でも、ハンドミキサー「強」で１０分なら全然大丈夫だと言うことがわかった。

よくスポンジレシピには「もったりするまで」「泡だて器を持ち上げて筋を書いてみるとしばらく残るくらい」と表現してある。
ハンドミキサー強で１０分泡立てると、「もったり」を通り越して「もこもこ」とした感じになり、筋を書いてみるとしばらく経っても全然消えないくらいになる。
（ただし卵の質や砂糖の割合により状態も多少変わる）

本当に満足できるスポンジを作るためにはそこまでしないといけないということがわかった。
でも、それだけじゃダメ。
その２に続く。